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如在冷飲冰淇淋生產(chǎn)中,它作為廉價的蛋白質(zhì)來源,也可用于替代脫脂乳粉降低產(chǎn)品的成本。它良好的乳化性,對冰淇淋混合料體系的粘

度、凝凍性非常有益,尤其在低脂產(chǎn)品中更可大幅度改良口感、質(zhì)地,在冰淇淋中不僅是奶粉的優(yōu)良替代品,而且賦予冰淇淋非常清新的

乳香味。

焙烤食品.

如面包、甜餅、曲奇等生產(chǎn)中可利用乳清蛋白,增大面包的體積,提高水分含量,使面包更加柔軟,特別是添加含鈣量低的乳清濃縮蛋

白,這一效果尤為突出。在蛋糕體系中,利用WPC代替雞蛋,可以提高蛋白糊的硬度和粘度,因此就可以防止膨松劑產(chǎn)生的CO2逸出。在

曲奇和軟質(zhì)曲奇加工中, WPC除可作為雞蛋的替代物外,它還用于改善全脂和低脂曲奇的顏色和咀嚼性,是一種非常經(jīng)濟的乳固體來源。

發(fā)酵乳制品

乳清蛋白還應(yīng)用于酸奶等發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)中,常用的低鹽乳清蛋白不但不會影響發(fā)酵和風(fēng)味,而且起到一個很好的作用,即在保質(zhì)期內(nèi)

可以減緩酸奶的分層和乳清的析出。經(jīng)過適當?shù)臒崽幚?強化WPC的酸奶具有更高的粘度和更好的持水性,還可以減少*對益生菌和乳糖

酶的破壞,增強*酶的活性。