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黃蓍膠(Tragacanth gum)，又名黃芪膠，是一種從亞濕豆科黃蓍屬的灌木的滲出物提煉的天然植物膠。黃蓍膠是一種多功能添加劑，它在食品工業(yè)中廣泛地用作乳作劑，穩(wěn)定劑和增稠劑,一方面它可以增加水相的粘度具有使乳液穩(wěn)定的特性，另一方面，它可以降低油相／水相界面的張力，因此，作為增稠劑使用的黃蓍膠同時具有乳化劑的功能，在表現(xiàn)出來的增稠劑和乳化劑雙重功能的同時產(chǎn)生了使乳液體系穩(wěn)定的效果，從而黃蓍膠具有增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑三重功能。   

(一) 黃蓍膠的化學組成與結構

  　黃蓍膠經(jīng)酸水解可得D-半乳糖醛酸，D-半乳糖，L-巖藻糖，D-木糖，L-阿拉伯糖和L-鼠李糖。黃蓍膠至少含有兩種組分，其一為在水中可溶解溶脹但不溶解的黃蓍膠糖(占60～70%)，另一則為水溶性的黃蓍膠。前者為含有黃蓍膠酸的高聚物，后者則為以半乳糖殘基為主鏈，以阿拉伯糖殘基為支鏈的中性多糖。黃蓍膠的分子量可達到8.4×l0⁵，分子長度4500納米，分子直徑19納米。從結構上看，黃蓍膠酸與果膠的分子主鏈相類似，所不同的是，黃蓍膠酸分子以(1，3)苷鍵聯(lián)接中性糖，這種結構使黃蓍膠酸在鈣離子存在下不能和果膠一樣形成凝膠。   

（二）黃蓍膠的物化特性　

黃蓍膠是無色，無味可食的天然大分子，口感粘滑。黃蓍膠中一部分成分易溶于水形成真溶液，而另一部分成分(黃蓍膠糖)則易吸水溶脹成凝膠狀物質(zhì)。1％的膠溶液經(jīng)充分水化后呈光滑、稠厚、乳白色無粘附性的凝膠狀液體。添加1000倍水后攪拌，則分解成中性溶液。對黃蓍膠溶液加熱可促進快速水化，當溫度達到90℃持續(xù)加熱15min，黃蓍膠即充分水化。黃蓍膠不溶于酒精等有機溶劑和油脂。

　　水溶液的 pH值一般在 4～5 之間。黃蓍膠溶液的耐酸性很強，黃蓍膠的最大特點是在低酸性(pH＜2)條件下其膠特性不受影響。在酸性條件下，黃蓍膠的特性不受影響，粘度穩(wěn)定(可至pH為2)，并具有長期的穩(wěn)定性．這種性質(zhì)可考慮在弱酸性食品中選用黃蓍膠作為增稠劑。      

  1.粘度

黃蓍膠有極高的溶液粘度, 以pH為5時粘度。黃蓍膠1%溶液的粘度在3000～4000 CP之間。在增稠劑中，它與刺梧桐膠，印度樹膠(Gum Ghatti)和阿拉伯膠等三種樹皮傷口滲出液制成的膠對比，黃蓍膠的粘度居首位，其次是刺梧桐膠、印度樹膠，阿拉伯膠排在最后。黃蓍膠和阿拉伯膠對比，它們分別具有半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸的結構單元，因此在自然界的條件下都形成鉀鹽、鈣鹽和鎂鹽。當然有時還可能含糖醛酸的自由羧基。這兩種膠都可以形成微酸性的鹽。

黃蓍膠1％濃度的水溶液已呈假塑性流體特性(具有攪稀作用),故有良好的管道輸送優(yōu)勢。很稀的黃蓍膠溶液具有牛頓液體的特點，但濃度加大，即使只達到0.5%也具有假塑流變特性，由于黃蓍膠酸的高分子電解質(zhì)的特點，除了結構的原因，在溶液中形成氫鍵，分子間力之外還有電場力的作用，水分子的定向極化等等一系列的原因，使黃蓍膠溶液濃度增加時粘度以相當大的斜率上升，這時溶液的表現(xiàn)粘度等于牛頓粘度加結構粘度之和，這種假塑流變特點，使黃蓍膠可以作為良好的增稠劑、穩(wěn)定劑，再配合其表面活性，黃蓍膠溶液又有乳化劑的性能。

黃蓍膠具有假塑流變特性，靜止時比流動時具有更大的表現(xiàn)粘度，又使黃蓍膠可作為懸浮劑使用，不僅如此，黃蓍膠所具有的高分子電解質(zhì)的特性所顯現(xiàn)的陰離子之間的互斥性對懸浮液的穩(wěn)定性產(chǎn)生極有利的影響。結構粘度，氫鍵，分子間力，表面張力，界面張力、電場極化力，離子間的靜電引力等等一系列因素綜合作用的結果，使黃蓍膠可以作為可可粉及茶葉粉的良好懸浮劑。

黃蓍膠溶液(1％)的假塑流變特性有助于說明黃蓍膠溶液的切變稀化的特點也就是說，增加液相的切變力可提高液相的傾注性，或注流性，。一般0.5％的阿拉伯膠具有牛頓液體的流變性，則同濃度的黃蓍膠和刺梧桐膠則具有非牛頓液體的流變性，這對于生產(chǎn)食用抹醬時選用黃蓍膠作為增稠劑顯得十分重要。

    受熱時膠溶液粘度暫時下降，但溫度降至初始值時，膠溶液粘度也回復倒初始值，所以溫度對膠溶液粘度沒有明顯破壞性。

2.乳化功能

黃蓍膠具有乳化功能，其HLB(親水親油平衡性)為12，能降低溶液體系的表面張力，用于水包油乳化穩(wěn)定體系時不需要添加其它表面活性劑，0.2％的添加量即可能使體系表面張力降低50％以下。

3.與其他食品膠的相互作用

黃蓍膠可以和大多數(shù)膠相配伍，除了阿拉伯膠以外，黃蓍膠溶液和其他膠溶液相混合時，混合液的總粘度與各組分的粘度有一定的數(shù)學關系。黃蓍膠和瓜爾豆膠，槐豆膠、淀扮，羧甲基纖維素、海藻酸丙二醇酯、黃原膠之間不存在明顯的反應性。因此，它們中的任何一種食品膠和黃蓍膠混合得到的膠液都可用于食品工業(yè)之中以制備穩(wěn)定的乳液，改善流變性和粘著性。

黃蓍膠和阿拉伯膠溶液混合時可發(fā)生有趣的切合減粘效應，混合液達到某一比例時，混合液的粘度達到最低值，比任何純組分溶液單獨存在時的粘度都較低，阿拉伯膠會降低黃蓍膠溶液的粘度，黃蓍膠一阿拉伯膠混合液可作為檸檬油、魚肝油或豆麻仁油乳液的穩(wěn)定劑。

4.儲存的穩(wěn)定性

黃蓍膠溶液可以長時間保存，隨著儲存時間的增長黃蓍膠溶液的抗鹽、抗酸性以及它的粘度不發(fā)生明顯的降低，特別是不易發(fā)生微生物的繁殖，很可能是因為黃蓍膠中存在左旋糖殘基(如L-阿拉伯糖殘基和L-巖藻糖殘基)對其抗微生物侵襲異乎尋常的能力產(chǎn)生主要的影響，因為大多數(shù)細菌不能消化這些糖。有專利報道，黃蓍膠能作為牛奶的防腐劑。

5.其他特性

    在黃蓍膠溶液中加入乙醇（乙醇的濃度可高達70%），可將黃蓍膠酸分離沉淀出來，黃蓍膠酸常以含有羧基的聚半乳糖醛酸的鉀、鎂、鈣鹽出現(xiàn)，具有高分子電解質(zhì)的化學反應性。

黃蓍膠水溶液遇到Millon試劑醋酸鉛，苛性鉀，三氯化鐵、氫氧化銅氨溶液和Cetavlon試劑將產(chǎn)生沉淀或形成濃稠的凝膠。通常三價金屬可以得到黃蓍膠的沉淀。由于黃蓍膠是一種陰離子型并含有酸不穩(wěn)定糖殘基，具有自動水解特性的膠，當加熱正在水化的黃蓍膠溶液時，這種自動水解就相當顯著。

（三）黃蓍膠在食品工業(yè)中的應用

1.黃蓍膠在食品中的作用

黃蓍膠的上述特性使它可以作為增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、水分持留劑、被脂劑、粘合劑和賦形劑使用，在食品工業(yè)中獲得廣泛、特殊的應用。

黃蓍膠可以增加油相和水相的親和性，減少油相和水相的疏憎性，再加變性，抗酸性和熱穩(wěn)定性導致黃蓍膠在調(diào)味品領域中使用了好幾代，產(chǎn)生的乳液呈現(xiàn)可靠的加熱一冷卻穩(wěn)定性，良好的假塑流動性和貨架壽命。目前其在大豆分離食品；海產(chǎn)品；酸穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性食品；含酸的乳液；加填料奶油質(zhì)食品；壓縮食品；調(diào)味汁，調(diào)味醬；低熱值食品中都有應用。黃蓍膠的流變性，表面活性、防腐性等特性將對食品的穩(wěn)定性起到相當有利的影響。這一點使黃蓍膠具有相當強烈的與其他天然膠相匹敵的競爭性。黃蓍膠在冰淇淋穩(wěn)定劑；冰牛奶；奶、糖、冰淇淋三合一飲料；冰棒；冰水；巧克力牛奶飲料；布??；低熱值奶油乳餅；干甜涂醬；軟果肉飲料；果汁；啤酒；糕點表面裝飾物；果凍；蜜餞凝膠；*糖；奶糖；色拉調(diào)味品；*食品以及各種浸液等食品或調(diào)味品之中也都涉及用到黃蓍膠。

　　黃蓍膠在食品中的主要作用包括：

穩(wěn)定作用：氣／液乳狀液；蛋糖霜和冰淇淋混合物。

增稠和乳化作用：油／水乳狀液；檸檬油乳狀液；羊乳干酪、蘭模奶酪調(diào)味晶，意大利烤露餡餅、意大利通心粉、芥辣和烤全牲調(diào)味品；加工奶酪、牛奶、糖漿、冰淇淋混合飲料．

懸浮作用：不溶性固體；無酒精果肉、果汁飲料；果汁、蘋果飲料和果汁、葡萄酒混合飲料。

　　粘結作用(用做膠粘劑)：*糖、菱形餅、牛皮糖、棗子糖果和香錠。

　　持水作用：冰淇淋、冰牛奶、土耳其冰果子露、冰棒、冰水和冷凍餡餅填料。

應該指出，黃蓍膠的主要出產(chǎn)國在亞洲西部，我國也有資源，但還沒有正式開發(fā)。黃蓍膠有如此廣泛的用途，希望引起國內(nèi)同行的注意，努力開發(fā)我國的黃蓍膠資源。

2.黃蓍膠在典型食品中的應用

（1）蛋黃醬產(chǎn)品

黃蓍膠已經(jīng)成功地摻和到蛋黃醬仿制品或低熱值的蛋黃醬中。在這樣的產(chǎn)品中通常含有淀粉。黃蓍膠用以提供乳化作用，并使產(chǎn)品具有一定的體型，而淀粉則用以提供體型和相似于蛋黃醬的特征性質(zhì)。黃蓍膠用于蛋黃醬可使蛋黃醬有更好的體型和更加細膩的口感。   

（2）芥辣調(diào)味品

當芥籽粉末、醋、香料、水和鹽經(jīng)攪拌調(diào)和成芥辣調(diào)味品時，產(chǎn)品易出現(xiàn)溶液(離漿)和龜裂現(xiàn)象。若產(chǎn)品中含有黃蓍膠，就可克服此缺點。黃蓍膠具有酸穩(wěn)定性、假塑流變性、乳化性(乳化芥籽油)和增稠性，產(chǎn)品保存期長，并控制脫液收縮所產(chǎn)生的影響，延長產(chǎn)品的內(nèi)在結構持續(xù)期，增加抗酸，抗鹽穩(wěn)定性，延長貨架壽命。

（3）低熱值牛奶、蔬菜、冰淇淋混合飲料

　　黃蓍膠用于低熱值牛奶、糖、冰淇淋混合飲料中以增加飲料的粘度，可以減少冰淇淋的用量。黃蓍膠有助于固體微粒的懸浮和不溶性脂肪的乳化。其假塑流變性使最后的產(chǎn)品具有和固體含量高的同一種飲料相類似的口感。

（4）果肉飲料

    黃蓍膠的懸浮性和假塑流變性可用以穩(wěn)定如果汁、蘋果含酒*料和水果、檸檬汁、糖、葡萄酒混合飲料中的不溶性固體。

    阿拉伯膠和黃蓍膠的混合物可增強飲料的懸浮性。高度支鏈化的高聚物、黃蓍膠和阿拉伯膠中的阿拉伯半乳多糖，以及黃蓍(膠)酸的電化學性質(zhì)，促進了懸浮微粒的布朗運動，而且阿拉伯膠降低了黃蓍膠溶液的粘度，從而*了其不受歡迎的高粘、糊狀的口感。

（5）夾心面包涂醬

    大多數(shù)夾心面包涂醬是以蛋黃醬為基質(zhì)，在其中加入香料和固體物的產(chǎn)品(肉和結構蛋白)。如果需要附加蛋黃醬，則需借助于加入黃蓍膠。在制備蛋黃醬時就直接加入黃蓍膠，能制成濃稠的蛋黃醬。因此，當香料的組分加入此體系之后，制成的涂醬將具有較長的保存期。

（6）蛋白甜餅

    蛋白甜餅表面覆蓋層是應用使蛋白質(zhì)穩(wěn)定的氣／液型乳液。加入黃蓍膠作為冷加工工藝的穩(wěn)定劑，以減少或減緩蛋白甜餅表面覆蓋層的泄漏，增加其保持原型的時間達數(shù)小時之久，以及增強蛋白質(zhì)穩(wěn)定作用的效果。

（7）泡菜作料

    黃蓍膠用于泡菜作料中以增加其干重。其較微妙的特性包括保持泡菜的天然色彩，提供對產(chǎn)品的粘著性和促進香味的逸散性。黃蓍膠可使產(chǎn)品逸出新鮮的滋味，這是因為膠本身的切變稀化性起作用。

   泡菜作料所利用的黃蓍膠的功能特性有：抗酸性(體系中加醋)、鹽的配伍性(一價金屬鹽、NaCL)、假塑流變性(切變稀化性)和長時間保存性。

（8）冰淇淋穩(wěn)定劑

    比較冰淇淋的穩(wěn)定劑，發(fā)現(xiàn)黃蓍膠是穩(wěn)定劑之一（使用濃度范圍為0.2％～0.5％）。冰淇淋體系的表面張力范圍為(48～53)X10^-7N／m。如果在冰淇淋體系中加入穩(wěn)定劑，使用膠或表面活性劑很可能獲得較大的裨益。黃蓍膠作為穩(wěn)定劑，不需要附加表面活性劑，但其它穩(wěn)定劑（如瓜爾豆膠、槐豆膠和卡拉膠等）一般要求添加一些表面活性劑。

 訂購須知

【包裝方式】一件25kg/袋/桶，小樣包裝為雙層塑料袋，或外加真空鋁箔袋，每袋/桶凈重25KG?？筛鶕?jù)客戶要求更改為10KG，15KG,裝量。也可根據(jù)要求換成小包裝，方便使用。   

【最小起定量】1KG,一般為中性標簽，上邊標明公司名稱，地址，產(chǎn)品名稱，凈重，生產(chǎn)日期，生產(chǎn)批號，保質(zhì)期，，傳真。                                              

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