幾丁質(zhì)在脫乙酰的作用下產(chǎn)生了殼聚糖，殼聚糖和幾丁質(zhì)一樣以白色片狀或者是粉狀固體存在，而且能在常溫下穩(wěn)定存在。殼聚糖能夠在甲酸、乙酸、稀酸中溶解，但是不能在水和絕大多數(shù)有機溶劑中溶解，殼聚糖化學性質(zhì)活潑，能發(fā)生諸如?；⑼榛鹊鹊幕瘜W反應。
殼聚糖具有著多種優(yōu)良的性質(zhì)，例如生物相容性、可再生性、生物官能性、微生物降解性、血液相容性等等，因此，殼聚糖的應用范圍也十分廣泛，在醫(yī)療、化妝品、食品、農(nóng)業(yè)以及環(huán)保等行業(yè)均有其身影。
在醫(yī)療行業(yè)中，殼聚糖能夠阻止組之間的粘結(jié)，利用它膜和凝膠的形態(tài)來對外科的傷口進行處理，而且殼聚糖對于抗凝血處理有著其重要的地位，能作為控制釋放藥物和誘導半抗原特異性抗體的免疫功能的載體。在化妝品中，殼聚糖是優(yōu)秀的水質(zhì)化妝品中的功能性成分，擁有比其它保濕劑更高的粘度，而且它能夠持續(xù)保濕的能力也遠遠高于其他物質(zhì)。殼聚糖中含有大量的甘氨酸基團，對于皮膚的保健能夠起到優(yōu)秀的作用，當然，由于殼聚糖的增強能力，非常適用于對于口腔中的蛀齒細菌的處理。在食品行業(yè)中，因為殼聚糖的對于氣體的選擇性通透，常常被用作為蔬果的保鮮劑，它的螫合作用也能保證肉類食品不被氧化。殼聚糖能減少黃曲霉素在莊稼里的含量，而且還能降低近一半真菌，因此在農(nóng)業(yè)上也被廣泛應用。環(huán)保上，殼聚糖通過絡合以及離子的交換，能夠吸附如染料、氨基酸、核酸、酶等物質(zhì)，經(jīng)常被用于處理染料廢水、食品工業(yè)廢水、印染廢水，對環(huán)境起到一個很好的保護。

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